600年酒坊和它生长的城

       北纬30°线，是中国的“景观大道”，也是一条美酒地带。在这个地带上的“锦城”成都市中心，有一座传承600年的古酒坊，它和它所深藏的酿酒技艺，不但佐证了蒸馏白酒在中国的悠久历史，也令今人得以体验到古代酒肆温雅的遗风。

 

一座锦城，千年酒乡

        “工程学者眼里的成都，是都江堰工程原理、歼20、麻将里的概率论。文人雅士眼里的成都，是美食、唐诗、俏花旦，还有满眼青山绿水。”

        成都确实是这样一个地方：它尽享地理上的得天独厚——居于秦岭、大巴山和云贵高原环抱的四川盆地中心，地形带来湿润多雾、冬暖夏凉的气候，源自雪山的河水滋养出沃野千里，山明水秀，物产丰饶，两千多年来稳居“天府”榜首，人称锦绣之城。

       李商隐说“美酒成都堪送老”，雍陶说“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，点名直夸成都酒好。客观来看，成都也确实深受酒神的青睐：独有的弱酸性黄粘土，粘性强、保水性好，含铁、钙等金属离子少，是酿酒筑窖的最佳土壤。地下水和冰川融水形成的优质水源，浸润了美酒的灵魂。而盆地中湿润的气候，格外有 利于酒窖里微生物的繁衍，为酿酒提供了得天独厚的外部环境。悠长历史，堆叠的不仅是酒窖的深、酒糟的浓、酒浆的冽，也是酿酒、沽酒、饮酒之人悠然享受生活 的心态，这才使成都的酒，酝酿出至醇的香和韵。

水井坊博物馆复原古成都酒肆

一座酒坊，烧酒之源

       酒是充满诗性的精灵，然而它却并不孤高。相反，它的魅力正在于，在飘渺诗意外，又具有非常平民化的、市井的、热闹的气质。

       600年前成都东大街东门水陆码头，车来舟往，市井繁华。此处的水井街，是酒坊酒肆集中之所，青旗招飐，酒香满路。酒肆里，酒瓮都要摆放在夯土矮台上， 这些土台称为“垆”，此卖酒亦称“当垆”。这些酒肆多半是自产自销，每家的酒风味都不尽相同。在府河、南河（二江合流为锦江）交汇点东北，就有一座闻名遐 迩的“水井酒坊”，前头铺面卖酒，后头就是酿酒的作坊。

       唐人笔下的蜀酒，与今天浓烈的四川白酒尚有不同。唐朝只有压榨酒和滤去酒糟的“漉酒”，高浓度的蒸馏谷物酒尚未诞生。明代李时珍在《本草纲目•谷四•烧 酒》中写道：“烧酒非古法也。自元时始创其法……近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和麴酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这 里的“烧酒”、“酒露”，才是使用蒸馏工艺酿造出的谷物蒸馏白酒。按照《本草纲目》这个说法，中国蒸馏白酒起源于元代，早于苏格兰威士忌、法国白兰地和俄 罗斯伏特加，在世界四大蒸馏酒中是历史最悠久的。始于元末明初的水井坊正是此事绝佳的例证。在1700多平方米的酒坊原址中，有着元、明、清不同时代的酒 窖、晾堂、灶坑，另有蒸馏器基座、灰坑、灰沟、路基（散水）等，以及数百件陶瓷酒具、食具，从原料煮熟、拌曲发酵、烤酒蒸馏直到当垆售酒，各环节一应俱 全。蒸馏白酒在古蜀流行与昌盛，由此窥一斑可见全豹。

       在水井坊众多陶瓷器中，那些刻有字号的餐具、酒器，侧面印证了水井坊店面的经营规模。其中一种仅有牛眼大小的瓷杯格外引人注目。相传成都一位富商摆 宴，席上酒器即是清一色的牛眼杯。有客人调侃主人家小气，竟拿这样袖珍的杯子待客，主人于是解释道：蒸馏佳酿性烈，需细斟慢品，方能享受其中真味，所以一 定要用小杯，大碗喝酒反而成了牛饮。这一只小小的牛眼酒杯里，也盛满了川蜀的酒风酒韵。

水井坊博物馆核心保护区生产现场

       今天，在水井坊古酒坊原址基础上建立的“水井坊博物馆”，为世人揭开了这座古酒坊的神秘面纱，不仅完整展示600年来成都地区蒸馏白酒酿造历史与不同时期 的风土人情，更是一座“活的”有香味儿的博物馆。在这里，参观者可闻到整座酒坊仍在发酵、生产的酒香，看到酿酒大师们言传身教国家级非物质文化遗产“水井 坊酒传统酿造技艺”原生态酿造过程，听到专业导览员对酒坊历史及蒸馏白酒酿造各道工艺的讲解，还可在酿酒大师教授下调制、品鉴水井坊酒品。这座600年古 酒坊与成都城的因缘，仍在延续，历久弥香。

水井坊博物馆外景图

水井坊博物馆酿造现场